Proses fermentasi tempe melibatkan kapang Rhyzopus. Jamur ini membuat rasa tempe gurih dan mudah dicerna tubuh.
Tempe adalah produk fermentasi Indonesia yang kini mendunia. Produk berbahan kedelai ini disukai, terutama oleh kaum vegetarian, karena menjadi alternatif daging yang tinggi protein dan vitamin B12.
Kapang Rhyzopus berperan penting sebagai ragi tempe dalam proses fermentasi. Beberapa jenis Rhyzopus yang bisa digunakan adalah Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus Oryzae, Rhyzopus Stolonifer dan Rhyzopus Arrhizus.
Untuk membuat tempe, biji kedelai yang sudah dicuci bersih perlu direndam selama 12-18 jam dengan air dingin. Proses hidrasi ini bertujuan agar kedelai menyerap air sebanyak mungkin.
Setelah itu kulit biji kedelai dilepaskan. Kemudian kukus atau rebus biji kedelai tersebut hingga empuk.
Dalam tampah bersih, biji kedelai dituangkan sambil diangin-anginkan dengan kipas. Kemudian aduk-aduk biji kedelai hingga terasa hangat.
Proses berikutnya adalah mencampurkan ragi tempe dengan kedelai. Komposisinya kira-kira 1,5 gram ragi tempe untuk 2 kilo gram kedelai.
Setelah itu siapkan pembungkus seperti daun pisang, daun jati, atau plastik. Masukkan kedelai tadi ke pembungkusnya.
Proses fermentasi berlangsung pada suhu kamar dimana kedelai yang sudah dibungkus tersebut didiamkan selama 1-2 hari. Hingga seluruh permukaan kedelai tertutupi jamur.
Selain memberi rasa dan aroma yang khas, proses fermentasi juga menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Ahli gizi Jansen Ongko menuturkan kapang Rhyzopus yang tumbuh pada kedelai akan menghidrolisis senyawa sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh manusia.
Ia juga menambahkan fermentasi dapat meningkatkan penyerapan gizi dari kedelai, termasuk phytonutrien isoflavon seperti genistein dan daidzein serta konsentrasi peptida bioaktif (terbentuk selama pemecahan protein kedelai).
Tak hanya itu, vitamin B12 pada tempe juga terbentuk saat proses fermentasi. Vitamin B12 bermanfaat dalam meningkatkan daya ingat, konsentrasi, dan menghasilkan lebih banyak energi dalam tubuh.
